Wil je een super snelle en verantwoorde lunch? Zo eentje die je letterlijk inpakt en meeneemt voor ‘on the go’? Kan gewoon! Deze vegetarische (en vegan) sandwich is niet alleen hartstikke gezond maar ook nog eens heel lekker.

Ingrediënten:

2 volkorenboterhammen

30 gram witte bonen

4 plakjes komkommer

1 plak gegrilde paprika (uit pot)

1 grote hand rauwe bladspinazie

Snufje chilipoeder

Snufje peper

Tipje: wil je meer eiwitten toevoegen binnen de categorie ‘vegan’, of ‘vegetarisch’? Snijd dan dunne plakjes tofu en grill deze gedurende 5 minuten in een grillpan (regelmatig omkeren). Doe deze ertussen, you won’t regret! Meer eiwitten toevoegen in de categorie ‘vlees’? Doe er dan nog een paar plakjes flinterdunne kipfilet tussen.

Bereidingswijze:

Prak de witte bonen met een vork in een kommetje. Doe hier de chilipoeder en peper bij om op smaak te brengen. Roer nog een keer goed door totdat het mengsel glad is. Besmeer vervolgens beide boterhammen met het bonenmengsel. Leg vervolgens op één snee de plakjes komkommer, verspreid over de boterham. Dep de gegrilde paprika droog met wat keukenpapier zodat er geen olie meer op zit. Snijd vervolgens de gegrilde paprika open en dep nogmaals droog. Je hebt nu 1 plak paprika. Leg deze bovenop de komkommer. Doe hier de rauwe bladspinazie op. Dek het sandwich af met de andere boterham (kant van het bonenmengsel naar beneden). Snijd door en eet smakelijk!