I love breakfast!

Herken je dat dat je ontzettend veel haast hebt in de ochtend? Zonde, want ontbijten is zooooo lekker! Voor mij is het een moment om de dag even rustig te beginnen. De hectiek van de rest van de dag ligt nog even voor me. Eerst opstarten! En precies daarom plan ik altijd 15 minuten “ontbijttijd” voor mezelf in (ja, daar pas ik mijn wekker op aan).

Een van mijn topfavorieten is scrambled eggs op toast. Met natuurlijk veel groente erdoor! Het klinkt als veel werk, maar eigenlijk is het met een beetje logisch nadenk werk zo klaar! Ik zorg namelijk dat ik de groenten in de avond al gesneden heb. Dat betekend meestal dat ik iets over houdt van de groenten die ik bij de avondmaaltijd neem, om dat er vervolgens in te verwerken. Scheelt een hoop tijd! En als ik een dag heb dat mijn wekker echt héél vroeg gaat en enige haast geboden is, dan maak ik de eieren ook al de avond van te voren. Ia prima te bewaren in de koeling!

Nodig:

– 3 eieren

– ½ paprika, in kleine blokjes

– 5 champignons, in dunne plakjes

– ½ ui, gesnipperd

– 5 cherrytomaten, in kwartjes gesneden

– 2 grote handen rauwe bladspinazie

– 2 volkorenboterhammen

– 1 eetlepel sojasaus

– snufje chilipeper

– snufje kerrie of kurkumma

– drupje olijfolie

Doen:

Verwarm de olijfolie in een pan. Bak hierin de ui, champignons en paprika ongeveer 1 minuut in. Tik vervolgens de eieren in de pan. Laat deze een paar seconden “bakken”. Roer vervolgens met een spatel verschillende keren om zodat het ei stuk gaat en de structuur krijgt van scrambled eggs. Voeg vervolgens de tomaten toe en laat het geheel op middelhoog vuur doorgaren. Roer geregeld.

Doe in een apart kommetje de sojasaus, chilipeper en kerrie. Roer goed en verspreid in de pan over het ei. Roer het geheel nogmaals goed door.

Leg de spinazie op de boterhammen en voeg het ei toe. Eetsmakelijk!

Tip: dagje plantaardig eten? Gebruik tofu in plaats van ei! Tofu van te voren even goed fijn prakken, en de rest werkt exact hetzelfde. En guess what? Je proeft amper verschil!